torsdag 2 oktober 2014

Levain med råg

Ja blev lite bakande på min levain häromdagen, min levain är startad på äpple, vatten, socker och honung som fick stå 5-6 dagar då vätskan fått en lite stickig doft lite likör aktivt. Av denna vätska gjordes sedan en deg och utav denna deg bakade jag ett bröd men jag sparade en liten degklump ca 100g som jag har i kylen och tar fram och matar med mjöl och vatten då jag vill baka ett bröd. Man tar då den gamla deg klumpen och matar med mjöl och vatten detta får sedan stå i 5-6 timmar och jäsa därefter tar man all ny deg utom ca 100g som man sparar och stoppar i kylen till nästa gång.

Denna gång fick det bli ett ganska standard bröd med vetemjöl och lite råg, men bara för det behöver det inte bli ett tråkigt bröd nej nej, det blev ett kanon bröd med härligt seg lite karamellig skorpa saftigt inkrom och en mild syrlig smak.


Start:
100g Levain
500g Vetemjöl
ca 300g Vatten
Låt detta komma igång och jäsa ordentligt minst 5-6 timmar ska bli lite bubbligt

Spara 100g av degen från ovan baka med resten

tillsätt då

300g Vetemjöl
250g Rågmjöl
300-400g Vatten blanda i vatten till du får önskad konsistens
30g Salt

Blanda ihop allt ordentligt och låt sedan stå ca 1 timma (autolys) därefter arbeta degen så den blir riktigt smidig. Lå sedan jäsa ca 3-4 timmar slå sedan upp i valfria former och låt jäsa antingen ute i rumstemp tar minst 4 timmar eller ställ in i kyl efter någon timme och låt jäsa i kyl under natten.

avbakning starta ugnen minst en timma innan för att stenarna ska bli riktigt varma. När ugnen är klar vält ut brödet ur korgen mjöla, snitta och schwiz in i ugnen ånga jag bakar på högsta värme 275 grader i ca 10 min därefter sänker jag ugnen till 220 grader och bakar tills brödet fått fin färg och låter lite ihåligt när man knackar på undersidan men om man är osäker så ska innetemperaturen vara 97-98





Inga kommentarer: